Chłodnictwo. Technologia w piekarni.

Opis

 Jak uniknąć strat jakości?

Czy lepiej zamrażać ciasto z garą czy bez gary?

Czym są i jak działają polepszacze do głębokiego mrożenia?

Co się dzieje z drożdżami podczas mrożenia?

Przez 7 dni w tygodniu, o każdej porze dnia konsument chce mieć dostęp do szerokiej gamy świeżych produktów piekarniczych. Współczesna technologia pozwala rozdzielić czasowo fazy wytwarzania ciasta, garowania oraz wypieku. Najszersze pole manewru daje faza garowania, a największy sukces można osiągnąć dzięki zastosowaniu chłodnictwa.

Książka porusza szereg istotnych zagadnień technologicznych związanych z procesami chłodzenia i mrożenia różnych typów produktów spożywczych (stałych, płynnych, pakowanych, itp.). Ponadto znajdują się w niej informacje oraz wskazówki praktyczne na temat wykorzystania chłodnictwa w przemyśle spożywczym, takie jak: -wydajność chłodzenia, -działanie chłodni a straty cieplne, -rodzaje urządzeń chłodniczych, -odroczone i przerwane garowaniu oraz technologia półzapieku, -mrożenie szokowe, próżniowe, kriogeniczne, adiabatyczne, -dopasowywanie receptur do potrzeb chłodnictwa, -produkcja drobnego pieczywa żytniego z zastosowaniem chłodnictwa, -analiza rentowności sklepowych stacji wypieku, -zapotrzebowanie mocy chłodniczej i porównywanie kosztów urządzeń chłodniczych.

Jak uniknąć strat jakości?

Czy lepiej zamrażać ciasto z garą czy bez gary?

Czym są i jak działają polepszacze do głębokiego mrożenia?

Co się dzieje z drożdżami podczas mrożenia?

Przez 7 dni w t...