Technologia gastronomiczna

Opis

Spis treści Wprowadzenie ... 13 Rozdział 1. Charakterystyka gastronomii i technologii gastronomicznej ... 17 Rozdział 2. Organizacja funkcjonowania zakładów gastronomicznych ... 24 2.1. Działy zakładu gastronomicznego ... 24 2.2. Zaplecze gastronomiczne ... 25 2.2.1. Dział magazynowy ... 25 2.2.2. Dział produkcyjny ... 27 2.2.3. Dział ekspedycyjny ... 30 2.2.4. Dział administracyjno-socjalny ... 33 2.3. Dział konsumencki ... 34 2.4. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego ... 34 2.5. Kuchnie centralne ... 36 2.6. Podstawowe zasady projektowania zakładów gastronomicznych ... 37 Rozdział 3. Maszyny i urządzenia w gastronomii ... 40 3.1. Wstęp ... 40 3.2. Urządzenia do produkcji potraw i napojów ... 41 3.2.1. Urządzenia do obróbki mechanicznej ... 41 3.2.2. Urządzenia do obróbki cieplnej ... 46 3.2.3. Ekspresy do kawy ... 52 3.3. Urządzenia chłodnicze ... 54 3.3.1. Magazynowe urządzenia chłodnicze i zamrażalnicze ... 54 3.3.2. Technologiczne urządzenia chłodnicze ... 55 3.3.3. Ekspozycyjne urządzenia chłodnicze ... 57 3.4. Urządzenia do ekspedycji potraw i napojów ... 57 3.4.1. Grzejne urządzenia do ekspedycji potraw ... 57 3.4.2. Chłodnicze urządzenia do ekspedycji potraw ... 59 3.4.3. Urządzenia do ekspedycji napojów ... 61 3.5. Urządzenia do transportu wewnętrznego w zakładach gastronomicznych ... 62 3.6. Czynniki warunkujące dobór wyposażenia gastronomicznego ... 64 3.7. Higieniczne aspekty konstrukcji wyposażenia technologicznego ... 65 Rozdział 4. Personel produkcyjny w zakładzie gastronomicznym ... 68 Rozdział 5. Charakterystyka procesów technologicznych w gastronomii ... 75 5.1. Definicje ... 75 5.2. Przyjęcie surowca do zakładu gastronomicznego ... 79 5.3. Obróbka wstępna ... 83 5.4. Wpływ obróbki cieplnej na jakość potraw ... 94 5.5. Proces gotowania i duszenia ... 99 5.5.1. Proces gotowania ... 99 5.5.2. Proces duszenia ... 105 5.5.3. Podsumowanie ... 105 5.6. Proces smażenia ... 108 5.6.1. Definicje i sposoby smażenia ... 108 5.6.2. Przenoszenie ciepła i masy w procesie smażenia ... 111 5.6.3. Czynniki wpływające na zawartość tłuszczu w smażonych potrawach ... 113 5.6.4. Przemiany tłuszczów w procesie smażenia ... 118 5.6.5. Akrylamid w żywności smażonej ... 123 5.6.6. Ocena jakości tłuszczów smażalniczych ... 125 5.6.7. Warunki prowadzenia procesu smażenia ... 126 5.6.8. Dobór tłuszczów do smażenia ... 129 5.6.9. Rodzaje tłuszczów smażalniczych ... 130 5.7. Proces pieczenia i zapiekania ... 135 5.8. Proces grillowania ... 138 5.8.1. Charakterystyka procesu ... 138 5.8.2. Rodzaje żywności grillowanej ... 139 5.8.3. Zmiany zachodzące w żywności grillowanej ... 140 5.8.4. Zalecenia praktyczne w procesie grillowania ... 146 5.9. Wykończenie i dekorowanie potraw ... 149 5.10. Przechowywanie i wydawanie potraw ... 156 5.11. Dystrybucja potraw i napojów ... 160 5.11.1. Transport potraw i napojów ... 160 5.11.2. Systemy dystrybucji posiłków w cateringu socjalnym ... 162 5.12. Pakowanie potraw i napojów ... 167 Rozdział 6. Zmiany zachodzące w żywności podczas przygotowania potraw ... 174 6.1. Barwa a jakość żywności ... 174 6.1.1. Chlorofile ... 175 6.1.2. Karotenoidy ... 178 6.1.3. Flawonoidy ... 180 6.1.4. Betacyjany i betaksantyny ... 185 6.1.5. Mioglobina i hemoglobina ... 185 6.1.6. Zmiany barwy w wyniku reakcji nieenzymatycznego brunatnienia ... 188 6.1.7. Zmiany barwy innych produktów ... 192 6.2. Kształtowanie smaku i zapachu potraw ... 194 6.3. Zmiany struktury i konsystencji ... 197 6.3.1. Struktura i konsystencja warzyw ... 197 6.3.2. Struktura i konsystencja mięsa ... 200 6.3.3. Właściwości zagęszczające skrobi ... 201 Rozdział 7. Wykorzystanie surowców pochodzenia zwierzęcego w technologii gastronomicznej ... 211 7.1. Wykorzystanie ryb i bezkręgowców morskich do przygotowania potraw ... 211 7.1.1. Znaczenie żywieniowe i technologiczne ryb i bezkręgowców morskich ... 211 7.1.2. Trwałość mięsa ryb i bezkręgowców morskich ... 216 7.1.3. Zanieczyszczenia ryb i bezkręgowców morskich ... 217 7.1.4. Podział ryb i bezkręgowców morskich ... 218 7.1.5. Charakterystyka wybranych ryb ... 219 7.1.6. Charakterystyka skorupiaków ... 226 7.1.7. Charakterystyka mięczaków ... 228 7.1.8. Obróbka wstępna ryb i bezkręgowców morskich ... 229 7.1.9. Obróbka cieplna ryb i bezkręgowców morskich ... 237 7.2. Wykorzystanie drobiu do przygotowania potraw ... 24